ハンガリー料理レシピ【第5回】サワークリーム風味のパプリカチキン

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こんにちは。
パプリカはビタミンが豊富でお肌にいいって、バーバラ寺岡さんが言っていました。
・・・と、何十年も前に読んだ記事を急に思い出しました。
当時はパプリカ?ハンガリー?ハプスブルグ家?と全く意味を成さない言葉の羅列だったのですが、まさかその後の人生において、それらの言葉が輝きだすとは思いもしませんでした。
まあ、大して深い関わりではないですが、一応ね。
さて、そんなパプリカたっぷりのお肌にいい(に違いない)お料理レシピがハンガリーから届きましたよ♪どうぞご覧くださいね!


【イシュトバーン君のハンガリアンキッチン】
第5回・Tejfölös Csirkepaprikás (テイフレシュ・チルケパプリカーシュ)サワークリーム風味のパプリカチキン

 
■材料(5人分)
 
110221-2.jpg<パプリカチキン>
*骨付き鶏モモ肉(なければ骨ナシでかまいません)・・・5本
*玉ねぎ・・・小2個
*ニンニク・・・3片
*月桂樹の葉・・・3枚
*粉パプリカ・・・大さじ3
*塩、コショウ、サラダオイル・・・適宜
*サワークリーム・・・200g
*薄力粉・・・大さじ4
*水・・・200ccくらい
 
<手作りパスタ>
*薄力粉・・・500g
*全卵・・・4個
*水・・・300cc
*塩・・・小さじ1弱


 
みなさま、大変ながらくお待たせいたしました。
2月も後半になってやーーーーーっと料理再開です!
年明けから風邪をこじらせ、体調不良が続いたイシュトヴァーン先生と私。
どちらかが元気になれば、どちらかが「ごめん、また風邪引いちゃった・・・しくしく」との繰り返し。
なかなかお互いの健康リズムが合いませんでした。
しかーーし、やっとです!!
毎年思うことですが、春はこうして来るのですね。。。
数日前、いつものようにマイナス気温の早朝でありながらクロウタドリの鳴く声に気づきました。
「ああ、こんなに寒いのに唄っている。。。」
春の訪れを感じたその瞬間、心身に力がよみがえってきたと感じたのは私だけでしょうか?
いや、きっとイシュトヴァーン先生もだろうと、勝手に書いておきますね。
さて今日のメニューは、泣く子も黙るパプリカチキン(このフレーズ、何度使っても飽きないわ)。
日本で紹介されているハンガリー料理の中では、グヤーシュスープと並んでこれが最も有名ではないでしょうか。
これまでこちらへ旅行で来られた方からも、食べ易く美味しかったという声を多く聞きました。
 
サワークリームでクリーミーにすると、口当たりがより軽く、パプリカの風味と相まって、なんとも言えぬ喜び一杯な味になります。
また、私の知っているレシピではトマトや他に野菜を使って風味付けをする場合もありますが、先生はあくまでも「パプリカだけ」にこだわっておられます。
シンプルな材料ゆえ、パプリカの威力、魅力が最大に発揮されると言っても過言ではないでしょうね。
ちなみに今日の粉パプリカは先生がご実家から持ってこられた自家製です。
500g、お土産に頂きました。 
えぇっ、すんごい量だねぇ?
と思われるかもしれませんが、気づくと「あっ ヤバっ!もうちょっとで無くなっちゃう」ってなことになってるんです、いつも。
ハンガリーに住むとは、そーゆーことです。
添えるパスタは乾燥ショートパスタでも構いませんが、“Nokedli(ノケドゥリ)”と呼ばれるこの手作りパスタは、ハンガリーのやさしい味の代表でもある、と私は思っています。鶏肉を煮込む間に作れますので、どうか是非試されてみて下さい!
 
■作り方
 
110221-3.jpg1)
骨付きモモ肉は、真ん中の関節のところで二つに切り分けて、骨の横に切り込みを入れて塩を振るか、または先生のように指先で骨の横にも塩をこすりつけ、全体にも塩を軽く振って、しばらく置いておく。

110221-4.jpg2)
玉ねぎ(みじん切り)、ニンニク(潰す)、粉パプリカをたっぷりのオイルでよく炒める。

110221-5.jpg3)
そこへ切り分けた鶏肉を加え、両面に軽く火を通すようにする。
 
110221-6.jpg4)
全体が隠れるくらいの水、月桂樹の葉も加えてフタをし、中火で煮込む。途中、塩・コショウで味を調えておく。

110221-7.jpg5)
ノケドゥリの準備:材料をよーーーーーく混ぜ合わせる(ハンドミキサー可)。

110221-8.jpg6)
沸騰したお湯で茹でる(注:詳しくは後述)
2~3分ほどで茹であがったノケドゥリはザルに上げて水切りをする。
この時に麺をベタつかせない方法として、さっと水で全体を洗い流しておくか、オイルやバターで和えておく。

110221-9.jpg7)
鶏肉を煮込んで水分が減った鍋に1カップくらいの差し水をし、そこへ、サワークリームと水、薄力粉をよく溶きあわせたものを加える。

110221-10.jpg8)
加えた直後はまだオイルが濃いオレンジで浮いた状態。
かき混ぜながらゆっくりと沸騰させ、しばらく様子を見ていると、だんだんとなめらなかクリーム状のソースになってくる。

そうなったら完成!
110221-13.jpg
 
器具説明:ノケドゥリ用の穴あきスライサー(?)
110221-11.jpgこのような、大根おろし用の器具にも似たモノです。
最近のものは四角い枠をはめ込んで、そこへ生地を流し入れ、お湯を沸かす鍋に直接置いて、その上をスライドさせると、お湯の中へ生地がポトポトと落ちる仕組み。

110221-12.jpg昔ながらでは、木ベラでこするように生地を落とします。鍋の上で直接行う作業は変わりません。

開いた穴の大きさで茹で上がりのパスタの大きさが変わりますが、多少の違いは問題無いでしょう。
この器具の代用として、生地を少しゆるめに作り、スプーンの先でポトポトと落としてゆく、またはボールの端から少しずつ落としてゆく(その際は菜箸などで少しずつはじくように)など。これらは実際に私が試したことのある方法です。
 
どのような方法にせよ、一度に茹でることは難しいですから、2~3回に分けて茹でて下さい。
 
そしてこのノケドゥリには、バリエーションがあります!
フフフ、それは次回のお楽しみに♪
 
それにしても、イシュトヴァーン先生との台所仕事には、あまり無駄話が出てきませんねぇ。
楽しくおしゃべりはしているんですけども、ね。
なんかモノ足りない?
なんかエピソード忘れてない?
 
はーい、忘れていました。
 
先生の趣味。
 
なんと・・・
 
(続きは次回で)
 

*おしまい*

ノケドゥリは私が作ると、ものすごい失敗して、がっくりと台所の床に倒れ伏し泣き崩れる予感がするので、あえて挑戦はしませんが、勇気のある方はどうぞお試し下さい!それはともかく、パプリカチキンは本当に美味しいですよ。おまけに健康にいいなんて嬉しいですよね。
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みんな知っているかなあ・・・バーバラ寺岡。


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ハンガリー料理レシピ【第4回】クリスマス特別企画 バヤ地方の魚スープとスパイスケーキ

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こんにちは。東京は快晴のクリスマスイブです。
さて、クリスマス特別企画としてハンガリーからイシュトバーンくんレシピが届きました。
由美さんも書いていますが、内陸の国で海の無いハンガリーでは魚は海水魚ではなく淡水魚を食べます。今回はハンガリー名物の淡水魚のお料理です。
日本では淡水魚は手に入りにくいので、海水魚で代用するといいと思いますが、代用の魚の種類については最後に追加として記載しますね。
それでは、ここからが由美さんのレポートです。


【イシュトバーン君のハンガリアンキッチン】
第4回・Bajai Halászlé(バヤイ・ハラースレー)バヤ地方の魚スープ

101224-2.jpg■ 材料7~8人分(おいしいダシが出るから、是非この量でお試しを!byイシュ)
*鯉、または煮込みに合ったお好みの魚(切り身)・・・2㎏(注:前日から塩で〆ます)
*玉ねぎ・・・大2コ(摩り下ろす)
*にんにく・・・2片(潰す)
*パプリカ粉・・・大さじ山盛り3
*トマトペースト・・・大さじ2
*水・・・2~2.5リットルくらい
*塩・・・(魚の下ごしらえ)大さじ3
*黒コショウ(粉)・・・適宜


みなさま、こんばんは。
 
今年初めの通信で申し上げた通りに、年明け後一瞬にしてクリスマスへ突入です。
 
ね、ウソじゃなかったでしょ?
目をつぶっても・・・
 
ほら、
 
春はどこ? 夏ってなあに?
 
・・・記憶の中に季節の風景が見当たらないじゃないですか。(え?そんなのミタさんと私だけ?)
 
さて、今宵はクリスマスの魚スープ、“ハラースレー”。
キリスト教国であるハンガリーですから、24日から26日にかけていただく料理に決めごとがあるようですが、それに則っての魚料理の中で、このハラースレーを習慣にしいてるというご家庭は多いようです。
普段は地方料理としても親しまれ、日本における味噌汁の味が北から南へさまざまなように、ハンガリーのハラースレーも、またしかり。
海の無いこの国では、淡水魚、いわゆる川魚が一般的な食材です。
香味野菜・香辛料に加え、数種類の魚が身までスープの一部と化すほどの濃厚ダシをとり、その濃さこそが「本物」といってこだわる人もいます。
あるハラースレーは、下ごしらえに半日・納得のゆく味付けになるまでに半日、作るその人は、まさにスープと“格闘”していたこと間違えナシ。
また、日ごろ仲の良い知人たちが、作り始めた途端にレシピの解釈について激しい口論となり、なんとそれが翌日まで尾を引いたという「ハラースレーに関しては一歩も譲れないからねっっ!」の熱い熱い格闘系を目の当たりにしてきた私でございます。
100人いたら100通りの“本物”が存在する、それがハラースレー。
唯一「真っ赤な仕上がり」というのが共通点、だと思います。
 
そんな中、信じられないほどのあっさり加減で仕上げられるのが、イシュトヴァーン先生の故郷・バヤ地方のスタイル。
あっさりではあるのですが、お母さんから受け継いでいる彼のレシピには”魚スープの素が必須”とあり、実は他の人が作る場合でもけっこう仕上げに“ひと味”加えることが多いのです。
しかし私にはそれがどうしても“必要な味”とは思えないので、素材から引き出されたままの仕上がりで十分と、今回も材料から魚スープの素は省きましたが、好まれる方はもちろんお使い下さい。その場合は、塩を半分量に減らし残りをスープの素で補うので、一晩寝かせる時に塩と混ぜて切り身にすり込みます。
 
出来上がった今回の”バヤ地方のハラースレー”
 
「シンプルとは、まさにこのことね・・・」 
 
と、“雪景色を前にしての感嘆の呟きがピタリとくる味”だと思ったのは私の食後の感想で、先生としてはそれだけでは物足りないらしく、シンプルながらも旨味がギュっ!ギュギュギューーーーっっ!!と濃縮されているところにこだわりたいと強調されておりましたので、“呟きつつも、手は密かにガッツポーズ”くらいがちょうどよいのではないでしょうか。
静かなる闘志を秘めた(?)、そんな完成形を目指して、どうぞ大勢で集う鍋ならぬスープをお楽しみ下さい♪
≪作り方≫
101224-3.jpg1)
前日から、塩をまぶして冷蔵庫に寝かせておいた切り身を、さらに2~3㎝ほどの厚みに切り分けますが、これは小骨の多いフィレの場合。
小骨が無く食べ易い部位ならば、ほど良い大きさの切り身のままお使い下さい。

101224-4.jpg2)
深めの鍋に分量の水・にんにく・”摩り下ろした”玉ねぎを加えて火にかけ、(注:摩り下ろす時には存分に泣いて下さい。それも”味”のうち。先生も泣いておられましたから(笑)。泣いた分だけ美味しくなります、たぶん。)
沸騰し始めたら、切り身を入れます。
   
今日のポイント:その1≫ 
「切り身を入れたら、絶対にかき混ぜてはい・け・ま・せーーん! ぜーーーったいにダメだからねっっ!!」
 
・・・あくまで静かに、弱火~中火でコトコトと再沸騰を待ちます。

101224-5.jpg3)
再沸騰を始めたらパプリカ粉を加えます。この時点から20~25分後くらいに完成予定。
パプリカ粉を入れたあと5分後くらいにトマトペーストも加えます。
あとはひたすら待つのみ。
  
今日のポイント:その2≫
「ここでも手を出しちゃダメっ!!! アクも取らなくて大丈夫っ!!!
最後まで全体をかき混ぜてはいけません。 黒コショウで調味して、それが固まらない程度に表面をなでるにとどめるだけっ」

101224-6.jpg4)
はい、完成~♪ もう出来上がりです。
 
材料だけでなく、作り方も簡単!
塩で〆るために、鯉特有の臭みも抜けていますので、鯉が手に入らなくても、お住まいの地域で手に入り易い魚で是非お試し下さい。
2~3種類選んで使うこともおススメです。


Mézeskalács torta(ミーゼシュカラーチュ・トルタ)スパイスケーキ

101224-7.jpg■ 材料(22㎝ケーキ丸型)
*バター・・・80g
*ビターチョコレート・・・100g(生地用・溶けやすいように摩り下ろすか、細かくしておく)
            ・・・200g(仕上げ用)
*アーモンドスライス・・・200g
*乾燥プルーン(種抜き)・・・100g
*乾燥あんず(種抜き)・・・8~12個
*卵・・・6コ
*粉砂糖・・・110g(このうちお好みでバニラ砂糖10gか、バニラエッセンス少々)
*塩・・・ひとつまみ
*シナモン、クローブ、ジンジャーなどのミックススパイス・・・小さじ2~
*薄力粉・・・100g
*あんずのジャム・・・大さじ3~
*ケーキ用生クリーム・・・80cc~


♪やった~~ケーキだ~~っっ♪と、久々のお菓子登場に喜ばれる声も多いのではないでしょうか。
イシュトヴァーン先生も大の甘いモノ好きでいらっしゃいますから、もしかしてこの時を彼が一番待っていたかもしれませんね(笑)。
  
スパイスケーキといっても、乾燥果物とチョコたっぷりのレシピ。
これまた簡単に作れます!
≪作り方≫
101224-8.jpg1)
湯煎にかけて溶かしたバターに、摩り下ろした生地用のチョコレートを加えてよく混ぜ、アーモンドスライスも加える。

101224-9.jpg2)
卵黄とバニラ砂糖、ミックススパイスをミキサーか泡だて器でよく混ぜ(少し泡立つくらいに)、1)の中へ加える。

101224-10.jpg3)
粉砂糖とともに固く混ぜた卵白を加え、混ざり終わるころにふるっておいた薄力粉、大き目に刻んだ乾燥プルーンと共にざっくり混ぜた後、

101224-11.jpgオーブンシートを敷いた型に流し、焼く。
160℃・25分~30分くらい。

101224-12.jpg4)
粗熱をとった後、生地を2枚に切り分け、切ったうちの1枚にあんずジャムを塗って、もう1枚をかさねて挟む。

101224-13.jpg5)
ケーキを切り分けたい人数分の乾燥あんずを飾る。
湯煎にかけて溶かしたチョコレートに生クリームを加えてのばしたもので、あんずの上からケーキの表面をコーティングする。
 
これで出来上がり♪♪♪

101224-14.jpgやっとここでイシュトヴァーン先生の一枚!
「え?ユミ、思い出しちゃったの? やはり、、、今日も撮るの?」
と、実は恥ずかしがっている(らしい)先生であります。
 
  * “祝福されたクリスマスを” イシュトヴァーンより *

 
 

*おしまい*

さて、ハラースレーで使うのはハンガリーでは、鯉、あるいはナマズが一般的なのですが、日本ではなかなか手に入らないと思います。
そこで、代わりになる魚は何かと、由美さんと協議しました。
タラ、サバ、と名前が挙がりましたが、最終的には「ブリ」となりました。
けれども、どんな魚を使ってもパプリカが素晴らしいマジックを見せてくれるそうですので、それぞれの地方で手に入りやすい魚でお試しくださいとのことでした。
また、スパイスケーキのスパイスミックスには以前fukuyaで販売していた「マリアンヌさんのスパイスミックス」がピッタリ、とのことでしたが、残念ながら今は完売で再販の予定はありません。
ちょっとマリアンヌさんのスパイスミックスとは異なりますが、ヒルデさんのジンジャーブレッドクッキーの配合が参考になると思います。
ヒルデのノルウェー風ジンジャーブレッドクッキー
それでは、皆様メリークリスマス!!
ミタ
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ケーキ型にオーブンシートを敷く方法に驚きました。私が出合った中で一番ラフと思っていた、アイルランド人でさえ型に合わせて丸く(正確には16角形に)切っていましたよ。
その16角形の作り方ですが・・・うーん図がないと説明しづらいのでいずれそのうちに。


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ハンガリー料理レシピ【第3回】鶏レバーのベーコン巻き、サラダとマッシュポテト添え

101108main.jpg
イシュトバーン君の第3回ハンガリー料理は鶏レバーを使ったレシピです。
ハンガリーでレバー?と思われるかも知れませんが、実はハンガリーといえばガチョウのレバー、フォアグラで有名なのです。日本に輸入されているガチョウのフォアグラの60%がハンガリー産とか。
それはともかく、イシュトバーン君による鶏レバー料理のコツも教えてもらいましたので、どうぞご覧くださいね。
では、ここからハンガリーの由美さんのレポートです。


【イシュトバーン君のハンガリアンキッチン】
第3回・鶏レバーのベーコン巻き(Baconbe csavart csirkemáj)サラダとマッシュポテト添え

101108ing.jpg■ 材料(4人分)
<べーコン巻き>
*鶏レバー・・・12個分になる量(600gくらい)
*ベーコン・・・12枚
*乾燥マジョラム・・・大さじ1~
*塩、コショウ・・・適宜
*爪楊枝・・・12本  
<サラダ>
*レタス類・・・お好みのもの3種類ほど
*ビーツ・・・小1個
*プチトマト・・・適宜
*ヤギのチーズ、モッツァレラなど・・・お好みのもの・適宜
*バルサミコ酢、オリーヴオイル・・・適宜  
<マッシュポテト>
*ジャガイモ・・・500gくらい
*バター・・・50gくらい
*牛乳・・・80ccくらい
*塩・・・適宜    


みなさま、こんにちは。 
通常は仕事帰りにうちへ来て夕食を作ってくれているイシュトヴァーン先生ですが、ご都合により、本日はめずらしく休日の、しかもまだ午前中でございます!
気持ちの良い秋晴れの下、ランチを作ってもらえるというのも嬉しいものですねぇ~♪
料理教室のためとはいえ結局は私がいただくわけですから、なんだかお抱えシェフがいるみたいで、みなさまに申し訳ないような、でもちょっと、、、いや、大いに自慢してしまいたくなるようなこの状況。。。
フフフっ♪
今回のメニューはいくつかある候補の中から、私が選んでお願いしました。
食べものの好き嫌いナシな私にとって、日本での生活の中、唯一ダメだったのが実は”レバー”。
誰にすすめられようと、どれだけ工夫して臭みを抜いたと言われようと、どーーしても受け付けなかったものです。
それがハンガリー生活始まって以来、レバーだいすっっっきっ。
もうレバーってエライね~~~って、背景に大輪のバラをぼかして記念撮影してもいいくらい、好き。 
臭み抜きをしたことなどなく、いつも市場で買ったレバーは(いちおう)水洗いはするものの、脂の筋、血合いの部分などを申し訳程度に取り除くだけの処理。
塩だけ振ってフライパンでソテーしただけのものが、やめられないとまらないおいしさなんですよ。
 
さてさて、そんなおいしいハンガリーの鶏レバーを、本日はベーコンで巻きます。
先生から頂いたレシピは直訳すると、
 
『ベーコンにねじ込んだ鶏レバー』
そう名付けられているわりには、やさし~く丁寧に巻いてゆきますから、出来上がりをお楽しみに♪
またお気づきのとおり、本日の付け合わせにもジャガイモ。
ジャガイモはこれで料理教室皆勤賞ですね。
先生が「どーしてもどーーしても、欠かせないっ!!」って。
私もそーーーーおもいますっ。
 
≪作り方≫
101108-1.jpg1)
まずはレバーの処理をします。
ベーコン巻一個につき、一羽分のレバーを使いますので、その状態で手に入れることができるようなら、下準備は脂の筋と気になる血合い部分を取り除く程度で済ませて下さい。 
小さく切り分けずに、原形のまま、です。
もし二等分、もしくは一口サイズに切り分けたものしか手に入らない場合は、2枚ほどを一巻き分に使います。

101108-2.jpg2)
処理を終えたレバーにコショウを振り、マジョラムをよく和えます。 
前回に続き、ここでもまたマジョラム。
もし他の香草を使うとしたら?という私の質問に、
「・・・・・・・・・・マジョラム。」というのが先生の返答。
「ボクの中では、マジョラム以外考えられない」んだそうです。
ということなので、やはりここでもマジョラムです。
  
そして、先生からの”絶対にダメっ!!”注意事項:
その1> 力強く混ぜちゃダメっ!(繊維が崩れちゃうから)
その2> ここで塩を加えちゃダメっ!(身が固くなっちゃうから、塩の出番はまだまだです)
 
やさしく、且つ丁寧にマジョラムを馴染ませ、他の準備をしている間、このまま寝かせておきます。

101108-3.jpg3)
マッシュポテトを作ります。
皮をむいて一口サイズに切ってから、やわらかく茹でます。
水気を切り、そのまま鍋の中でジャガイモをよく潰し、バター、牛乳、塩を加えます。
もう一度火にかけ直して、手早くよーーーーく混ぜながら水気を飛ばすようにすると、ふんわりとクリーミーなマッシュポテトになります。
今日の私の気分に合わせて、食感の残る仕上がりにしてもらいましたが、よりペースト状がお好みな場合は、ハンドミキサーなどお使い下さい。

101108-4.jpg4)
サラダを作ります。
ビーツは生のまま、皮をむいたあとに細長くおろします。 
今日は手が赤くなるのも覚悟、、、いや、こういったことはむしろ楽しみながら、おろしたものの水気をキュッとしぼりましょう~♪

101108-4-1.jpg・・・と写したのは、しぼる先生の手元では無く、本日のサービスショット。
紫色のポロシャツが似合いますね~♪とほめたら、赤くなってました。

101108-5.jpg5)
本日先生がお選びになった野菜は、フランス語での”マーシュ”、”トレビス”、あとはサニーレタスです。
このマーシュは、クセのないやわらかい葉っぱ。
トレビスはその反対に、パリっとした食感。
手に入るサラダ用の野菜から、お好みで彩りよくお選び下さい。
プチトマトは二等分に、チーズは小さく切ってから他の野菜に加えて、バルサミコ酢、オリーブオイルで和えます。
ハンガリーらしくヤギのチーズを使った場合、全体はさっぱりとしてほどよい塩気になるはずです。
マイルドなモッツァレラなどを使われた場合は、少し塩気を足されたほうが良いかもしれません。
お好みで、レモンのしぼり汁を加えてもおいしいですね。

101108-6.jpg6)
レバーを焼く準備をしましょう。 
レバーを置くプレートなどにはオリーブオイルを塗っておきます。
オーブンは170度~180度の間くらいに温めておきます。
 
左右に開いたような形のレバーを閉じて、二枚重ねのようにし、ベーコンで巻きます。

101108-7.jpg7)
巻き終わりを爪楊枝で止めます。
(撮影には6人分作っています)

101108-8.jpg8)
オーブンへ入れてから15分ほどしたら、上下を返して、裏表がよく焼けるようにします。
20分ほどで様子を見て下さい。 中がこのくらいの状態が好ましいです。

101108-9.jpg9)
はい、ここでやっと塩の登場です!
焼き上がる直前、または、焼きあがってすぐに軽く塩をふります。
こうすることによって、レバーの身が固く縮まりすぎず、ほど良い状態で仕上がるというのが、イシュトバーン先生のアイデア。 
本日の超ポイントです!
実家ではあらかじめ塩を振られるそうで、焼き上がりをチェックしながら「ボクのほうがよく出来た♪」と。
そうか、すでに母の味を超えたか、イシュよ。
それにしても、嬉しそう。

101108-10.jpg
10) 
サラダもポテトも、たっぷりと盛り付けて召し上がって下さい!
本日も大満足な一品です♪
  

*おしまい*

ところで、ビーツをおろし金で細切りにしているのにお気づきでしょうか?
なんでも、包丁で切るのと違って切り口がギザギザになるので、ドレッシングなどの味が絡みやすいとか。
ニンジンのサラダも同じようにおろし金で細切りにすると良いそうですよ。このサラダもビーツが無ければ、ニンジンでも良いかもしれませんね。
ミタ
ここで由美さんから補足説明
「天板に残った焼き汁がもったいないから、それをパンに付けて食べてもいいし、私は茹でたジャガイモとパセリ、グリンピースをそこへのせて、翌日に温め直して付け合わせにしたよ。
水分でちょっと伸ばしてソースにしてから、お好みでベーコン巻にかけても良いと思うけどね。」
ソースにするのは美味しそうですね♪
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「名前を短くされるのは好まない」と言っていたイシュトバーン君ですが、すでにイシュと縮められていますね。やっぱり長いわ~、イシュトバーンって。


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ハンガリー料理レシピ【第2回】ヨグルトシュ・ラコット・クルンプリ

101012-1.jpg
イシュトバーン君の第2回ハンガリー料理です。ホクホク美味しそうなジャガイモ料理!日本は今年はなかなか暑さが和らぎませんが(今日も半袖!)、寒くなるのが楽しみになるお料理です♪
では、ここからハンガリーの由美さんのレポートです。


【イシュトバーン君のハンガリアンキッチン】
第2回ヨグルトシュ・ラコット・クルンプリ イシュトヴァーン風(Joghurtos Rakott Krumpli István módra)

■ 材料(5~6人分 25㎝×34㎝角型使用)101012-2.jpg
*ジャガイモ・・・・・2㎏
*卵・・・・・10個+卵黄1個分
*コルバース(詳しくは下記参照)・・・・・500g~750g
*クリーミーなヨーグルト・・・・・450g
*チーズ(詳しくは下記参照)・・・・・300g
*乾燥マジョラム・・・・・大さじ2~3
*ディジョンマスタード・・・・・大さじ1くらい
*塩・・・・・小さじ1
*黒コショウ・・・・・適宜
*バター・・・・・(型塗り用)


みなさま、こんばんは。
今夜のメニューであるジャガイモの重ね焼きは、泣く子も私も黙る重ね焼き。
これを食べたら、先ほどまでの悩みがウソのようにどこかへ飛んでいってしまいます。
悩みのないところへ食べたら、「なぜ、こんなにおいしいんだろうか?」と、むしろ悩みが発生してしまいますね。
通常サワークリームを仕上げに使うところ、イシュトヴァーン先生のアレンジは、ヨーグルト風味。
しかもチーズたっぷり。
この「たっぷり」って、いつも思うことですが、特別感があってたまりませんねぇ。
どれだけたっぷりかは、あとの写真でお楽しみに♪
 
ふふふっ♪♪
まぁ、とにかく作ってみて下さい♪♪♪
 
今回は材料を下ごしらえしたところから、説明を始めま~すっ。

 
≪作り方≫
 
101012-3.jpg1)
*ジャガイモ・・・皮つきのまま、芯の固さが残らないように茹でます。皮をむいたら、7㎜くらいの輪切りにし、全量を三等分しておきます。
*卵・・・固ゆでにして殻をむき、これも輪切り。 全量を二等分しておきます。
*ヨーグルト・・・卵黄、塩、黒コショウ、ディジョンマスタードを加え、よく混ぜ合わせておきます。(ヨーグルトがゆるいようなら、固めになるように、サワークリームを加えて調節)
 
*チーズ・・・トラピストチーズを細目に摩り下ろしておきます。
ハンガリーで日常に食べられるこの固形チーズは、クセが無く、クリーミーながらも淡泊な味わい。塩気も薄めで、料理に使ってもしつこさがありません。入手可能な範囲で、このようなタイプを探してみて下さい。
*コルバース・・・パプリカの風味が効いている、ハンガリー特産サラミ。
表面を覆っている薄皮をむいて、5㎜くらいの輪切りにし、全量を2等分しておきます。
写真向かって左・少しオレンジがかった色のサラミは、半生タイプ。
写真向かって右・濃い色のサラミは完全に燻製されたタイプです。
こちらでは、棒状のものを好みの厚さに切って使います。薄くスライスされたものしか手に入らない場合は、それで代用して下さい。その場合は、分量に書いたグラム数よりも、きっと少なめになりますね。
また、普通のサラミ、ソーセージなどで代用してもかまいません。その場合は、ヨーグルトに粉パプリカを混ぜてみて下さい。こちらでも地方によっては、このようにするところもあります。
 
*マジョラム・・・これを忘れずに! ”イシュトヴァーン風”に必須アイテム♪

101012-4.jpg2)
あっ、そうそう!容器を開けてから、フタの裏についているヨーグルトを、きちんと味わうことも忘れずにっ!
なんてわけないんですけど、先生が私の肩を肘で突いてくるから、ふと見ると、
「ふふふんっ♪ おいしいっ♪ ボクだけのだよ」 って。
 
ニコニコって、自慢らしい。
ね、先日26歳の誕生日を迎えたイシュトヴァーン先生でありますよ。。。。。


101012-6.jpg3)
さて、材料を重ねてゆきます。薄くバターを塗っておいた型に、まずはジャガイモ。底面全体に並べます。ここに隙間があっても大丈夫。

101012-7.jpg4)
次にコルバース(サラミ)

101012-8.jpg5)
その次に茹で卵

101012-9.jpg6)
マジョラムを振りかけてから、またジャガイモを・・・という作業をもう一度繰り返し,
一番上は、ジャガイモで終わらせます。つまり、ジャガイモだけ3段、卵とコルバースは2段です。
 
 注・以上の手順で作ってから一夜明け、先生から訂正事項:
「昨夜は(緊張気味で←助手の推測)間違ってしまったけれど、マジョラムは必ず”コルバース(サラミ)の上にかけて下さい。味が良くなるから、絶対にコルバースのう・え・ねっ!!!」
↑↑ 書き忘れないように、300回くらい念押しされました。
初対面から間もない私たちのあいだに(というか、先生から私への)ゆるぎない信頼感は、残念ながらまだ生まれていないようです。
 
ハイハイ。
皆さん、マジョラムはコルバースの下・・・あ、違った、コルバースの上ですからね~~。

101012-10.jpg7)
材料を重ね終えたら、あらかじめ調味料たちを混ぜておいたヨーグルトを、表面全体にかけ回します。
 
101012-11.jpg8)
そのあとに、たーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーっぷりの、おろしチーズです♪
振りかけながら、そして振り終えてからも、
  
「もう大好き、ホントに大好きトラピストチーズ」って、
 
しみじみと私に訴える先生。え、もしかして、涙目?(うそうそ・笑)

101012-12.jpg9)
200℃のオーブンで焼くこと20分くらい。 
周りに焼き目がついてきたあたりで完成~~♪チーズはとろり~~んと溶け、中もジューシーな仕上がりです。

101012-13.jpg重ね焼きといっても、盛り付ける時に形を崩すのがハンガリー風。
 
主食とおかずが一緒になったような一品なので、これだけでも十分にお腹がいっぱいになりますが、お好みでパンを添えても、どうぞ!

さてここで、あらためてイシュトヴァーン先生ご自身からの自己紹介です♪
101012-14.jpg『ロヴァーク・イシュトヴァーンと申します。ブダペストで建築設計の仕事をしている26歳です。
20歳の頃から本格的に料理を始めました。作ることがとても好きで、料理は息抜きになりますね。
ハンガリー料理はもちろんのこと、イタリア料理も好きで作ります。
時間があればお菓子作りもしますよ。 
日本の皆さまに、僕の作る料理を喜んでいただけますように!』

そうそう、(自己満足な)おまけの写真。
101012-15.jpg今夜の先生ご選定、セレムレイ・ワイナリーの白ワイン、ピン・ノワール。
「(赤として知っている品種だけど)あれ、白だ?」という理由で選んだとか。
セピアな雰囲気のボトルとピンクのダリアを一緒に撮ったら、なんとなく可愛かったもので。

*おしまい*

クリーミーなヨーグルトというのは日本では入手が難しいかもしれません。その場合は、さらし布の上などでヨーグルトの水気を軽く切ると近くなります。また、サワークリームを混ぜてもいいでしょう。
トラピストチーズ(Trappista)について調べましたが、牛乳から作ったマイルドなセミハードチーズで、熱に溶けやすい、とありました。日本でしたら市販されているピザ用チーズがそれに近い気がします。確か日本のピザ用チーズって癖が無くてマイルドですよね?
材料に塩がありませんので、サラミとチーズの塩分で調整するのでしょう。トラピストチーズの塩辛さがどれくらいか分からないのですが、ピザ用チーズを使うときは少しサラミの量を少なくしてもいいかもしれませんね。
それにしても、5、6人分でこの量は多い!日本なら半分で4人分位かもー!ハンガリー人は沢山食べるのですね!
ミタ
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まだアップされていないとイシュトバーン先生が涙目になっていたとか。ごめんなさい。


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ハンガリー料理レシピ【第1回】トルトット・パプリカ

100902-1.jpg
一昨日、ちらりと予告があった「イシュトバーン君のハンガリンキッチン」が、いよいよ始まります♪ちなみに、イシュトバーン君の希望により、ニックネーム無しで行きますね。
でもやっぱり長いなあ・・・。
「イシュハンキッチン」とかだめだろうか?だめだろうなあ。
では、ここからハンガリーの由美さんにバトンタッチです。


【イシュトバーン君のハンガリアンキッチン】
第1回トルトット・パプリカ(Töltött paprika)

■ 材料(4人分)
*カリフォルニア・パプリカ(赤)・・・4コ
*豚ひき肉・・・400g
*米・・・1/2カップ強(調理用の水は1カップ強)
*玉ねぎ・・・小1コ
*卵・・・1コ
*ニンニク・・・ひとかけ
*パプリカ粉・・・小さじ1くらい
*イタリアンパセリ(通常のパセリ可)・・・10本くらいをみじん切り
*トマトピュレ・・・100gくらい
*水・・・1ℓ
*砂糖・・・大さじ1/2~適宜
*薄力粉・・・30g
*サラダオイル・・・大さじ2くらい(調理用は別)
*塩、こしょう・・・適宜
 
*付け合わせ用ジャガイモ・・・1㎏~1.5㎏(調理時に小さじ1の塩)


みなさま、こんばんは。
 
ブダペストは、夜です。
 
そうなのです、イシュトヴァーン先生は平日の仕事を終え、そのまま直行でわが家へ料理を作りに来てくれることになりました。
なので料理教室は、夜なのです!
夜ってことは、ちょっとシックな雰囲気になるかな~?大人の時間?なんて思ったものの、それは全くの見当違いだったようで、「私たち、元気ですっ!」と意味もなく誰かに報告したくなるような、どことなーーく、夏合宿の夕飯作りって感じ。 
どうしてだろうか?
まだ少年の面影を残された先生の穏やかな笑顔。
私への気遣いもあるのでしょうが、場を盛り上げようと無理する様子を感じさせることなく、自然に会話がはずみます。
そっか、でもこういう気遣いもまた「大人」と言えるのかもしれませんね。
そんな大人の振る舞いをしてくれる相手に、いくらこの私でもイジメるなんてこといたしませんよ。
大丈夫、新しい先生を大事にしますってば、お約束します!って、誰に?(笑)
 
さて、今宵はトルトット・パプリカをご紹介いたしましょう~♪
 
パプリカまず、こちらの写真をご覧下さいませ。
赤いのが日本でも手に入る肉厚のパプリカ。
黄色っぽく細いのがハンガリー特産パプリカ。
ハンガリーではこのパプリカを料理にも使えば、生でカリカリとかじりもします。
肉厚パプリカと比べ、さっぱりとみずみずしい味です。
残念ながら日本での入手は無理かと思いますので、どうぞ肉厚パプリカで代用して下さい。
撮影用にイシュトヴァーン先生には2種類で作っていただきましたので、ご参考までに!

 
≪作り方≫
 
100902-4.jpg1)
素人(私)による夜の室内撮影の為、少々ピントもズレれば、色も暗めでボケちゃいます。
すみません、この点はお許し願います。 
せっかくの記念すべき仕事始めの”玉ねぎみじん切り”も、先生の顔がボケボケ。
主役は奥に写っている蛍光灯じゃないんですけどねぇ。

100902-5.jpg2)
水からお米を”煮ます”。 沸騰してから10分間、たまにかき混ぜながらクツクツと。
その合い間に、玉ねぎのみじん切りをサラダオイルでよく炒めます。
写真にあるように”二刀流が必須”ってわけじゃありませんよ。
ただ先生が喜んで「ほら、両手だよ~ん♪」って・・・・・

100902-6.jpg3)
固めに調理できたお米はザルにあげてお湯を切り、玉ねぎも火からおろし、それぞれ冷めたら、大き目のボールへ移します。
そこへ挽き肉・卵・おろしニンニク・パセリ(半分量)・パプリカ粉・塩こしょうも加え、まだ熱ければ木ベラなどで混ぜ始め、最後に手で全体をよく混ぜ合わせます。
ここでイシュトヴァーン先生から:
「しばらくこの状態で休ませて。米と肉が馴染んで美味しくなるからっ。この秘訣、お母さんからの大事な忠告だから、ユミ、忘れずに書いてねっ!」だそうです。
 
やはりここにもママっこが・・・
はいはい、ちゃんと書きましたよ~♪

100902-7.jpg4)
パプリカのヘタを取ります。
このようにナイフで切りこみを入れて・・・

100902-9.jpg5)
エイッと引っ張れば、そう、こうなりますね。
ヘタの取り方には他の方法もあるのですが、肉厚パプリカなので、無理せずナイフを使います。

100902-10.jpg6)
さあ、パプリカへ挽き肉を詰めてゆきましょう!
わずかなお団子状にした肉を、ギュッギュと押しこむように詰めます。
最後は平らよりもすこーし凹んだくらいの詰め具合が理想かと。

100902-11.jpg7)
うーん、きれい。
具のひき肉があまったら、適当な大きさの肉団子にして下さい。
はじめからこの肉団子だけで作るバリエーションもあるくらいなので、小さなお子さんにはこちらも良いでしょう。
 
100902-12.jpg8)
おっと忘れずに! 付け合わせ用のジャガイモを小さじ1の塩を加えたお湯で柔らかく茹でておきます。 
先生は今回くし型に切りつつも「好きなようにどうぞ~♪」だそうです。
要はソースにからめて食べやすいような形と大きさ、ということですね。

9)
煮込み用の鍋に、トマトピュレ、水、残りのパセリ、塩小さじ1、コショウ少々をよく溶かし、一旦沸騰させます。

100902-14.jpg10)
そこへ肉詰めしたパプリカを入れます。
中火で煮込みます。

100902-15.jpg11)
途中、パプリカを上下にひっくり返しながら、火の通りの様子を見て下さい。
20分~30分ほど煮たら、一旦取り出します。
ここで、残っている煮汁に少し水を加えて、あとで水分が少なめにならないように、あらかじめ調節しておきます。

100902-16.jpg12)
フライパンで”とろみ付け”の為の薄力粉を炒めます。
サラダオイルを熱し、粉を加えてよく炒めます。
お互いがよく馴染んできたらそこへ、煮汁をおたまで2杯くらい加え、ダマにならないようによく混ぜながら、全部を煮汁へ加えます。

100902-17.jpg13)
ここで砂糖も加えて3分ほど、かき混ぜながらよく煮詰めます。

100902-18.jpg14)
そこへ肉詰めパプリカを戻します。
ここで余っていた肉団子も加えて、最後まで火が通るように仕上げます。
 
100902-19.jpg15)
これくらいの煮込み加減になったら出来上がり。

100902-20.jpg「もんのすごく好きというわけではないけれど、飲むなら白ワイン」という先生が、店先で「これかな~・・・?」と選んだのがコレ。
で、いざ開封という頃に「ヤヤヤッ!? これ(開け口が)コルクのじゃなかったー」と、ちょっとそのあたりはこだわっておられたましたが、試飲後の感想もまずまず。

100902-21.jpg初回の料理撮影が終わり、ホッと一息です♪
   
それにしてもこの料理、私自身もこれまでに何度作ったことか。
私のレシピももちろんハンガリー人から教えられたものですが、今回のと比べても、作り方やちょっとした材料などに違いがあります。
人それぞれに違うレシピでありながら、最終的には同じように美味しく仕上がるのは、きっとパプリカの力によるところも大きいのでしょうね。
それから、挽き肉へお米を加えるところも特徴の一つ。
日本人の感覚では驚きかもしれませんが、これはたぶんトルコあたりから広まったのでしょう、ハンガリーだけでなく、周辺の国々ではごく普通にみられる組み合わせです。
こちらではロールキャベツへも同じくお米と合わせた挽き肉を具として使います。
ある人に言わせれば、そうすることによって柔らかい食感になるからだということで、確かに加えるお米がわずかだと、かえって肉の繊維や固さ感じることになり、ほど良い(というか、日本人感覚で多めの)割合だと、味もやさしくなります。
 
今宵のトルトット・パプリカもまわりのパプリカが柔らかくとろっと炊けて、中身の具合もちょうどよく、それらが甘酸っぱくもちょっと香ばしげなトマトソースにからまって、、、
これは食べたそばからすぐにまた食べたくなる味です。
先生がおっしゃっておられました:
「料理って、作っている間の沸き上がってくる喜びこそが、いいよね。」
  ↑そうそう、それそれ、全面的に賛成~~っ!!
   
あー、おいしかった~♪ ご馳走さまでした!
あれ、ここで私一人が満足している場合じゃありませんよ~。
 
どうぞ皆さまもお試しくださいませ~♪
 

*おしまい*

ちなみに、由美さんも書かれていますが、私も西はドイツ、東はチェコ、スロバキア、もっと東に行けばトルコでロールキャベツを食べましたが、どこもひき肉にお米が入っていました。
以来、我が家ではロールキャベツにはお米を入れるように。残って冷凍してあるご飯を適当な分量で入れるか、無いときは生米のまま入れてしまいます。
お米が汁を吸って中まで味が染みて本当に美味しい!どうぞ、皆様もお試しくださいね。
ところで、色んな国でロールキャベツを食べましたが、安い食堂ほど米の分量が多い、というのも発見でした。ある意味、経済料理ですねー。
ミタ
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最後はワインなんて、ゲルゲイ君とは違う大人の雰囲気がありますね~~。


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