スウェーデン風キノコスープで年越し

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こんにちは。
今日は12月31日、1年の最後の日です。2010年も皆さまには大変お世話になりました。フクヤは今年4年を迎え5年目となりました。こんなに続けられたのも皆さまのおかげと感謝しています。
今週はアップが無かったので、昨日久しぶりに時間をかけた料理をしました。骨付き鶏モモをオリーブとレーズン、白ワインでじっくり煮込んだものと、スウェーデン風のきのこスープ。デザートにアップルクランブルです。
きのこはスウェーデンのディーラーさんが自ら森で摘んだものを乾燥させて、スープのレシピと一緒に送ってくれました。種類は日本で言う”クロラッパタケ”のようで、アンズタケの一種だそうです。
クロラッパタケ(きのこ図鑑)
クロラッパタケ(フィンランドの自然素材食品)
見た目は真っ黒で、乾燥している姿はまるで大きなヒジキの様ですが、これによると、とても香りのいい珍しいきのことの事です。なるほど、パッケージを開けるとたちまち独特の強い香りが鼻を刺激します。香りが強すぎて、いったいどんな味のスープになるかと少し心配でしたが、出来上りはすばらしく美味しいものでした。
同じきのこは日本では手に入りづらいと思いますが、以前フィンランドのアヌさんにきのこのパイを教わったときに「シイタケで代用できるかも」と教わりました。そのときはイメージが沸かなかったのですが、少し香りの種類は違いますが、香りが強いという点では似ているのかも?
それでは、エヴァさんにもらったレシピをご紹介します。


スウェーデンの昔からのきのこスープ
Trattkantarellsoppa


材料(4人分)
生のアンズタケ 300g (あるいは乾燥アンズタケ25g)
エシャロット 3本
にんにく 1片
バター 大さじ2
小麦粉 大さじ1
水 1リットル
ベジタブルブイヨン 2個
生クリーム 300cc
塩 2つまみ
白こしょう 1つまみ
白ワインビネガー 小さじ1
シェリー酒 75cc
パセリ、あるいはチャイブ 100cc


作り方
1)
生のきのこの場合:形のいい物をいくつか飾り用に取っておき、残りは小さく切る。
乾燥のきのこの場合:手で細かく砕き、30分水に漬け、水を切る。
エシャロットとにんにくをみじん切りにして、きのこと一緒に水気がなくなるまでバターで炒める。
2)
小麦粉を振るい入れ炒め、水と生クリームを加えかき混ぜながら温める(沸騰させないように)。コンソメを砕いて入れ、10分ほど火を通す。
3)
味を見て塩コショウをして、ワインビネガーを加える(これが味の決め手)。最後にシェリー酒を加える。
4)
スープを熱し、バター(分量外)を少し加え、パセリ(あるいはチャイブ)を入れて仕上げる。
*ヒント
最後にミキサーでポタージュにしてもいいでしょう。


101231-2.jpgベジタブルコンソメですが、今回は友人にお土産にもらったキノココンソメを使いました。このコンソメはかなり塩気が強かったので、塩を入れなくても丁度いい味になりました。手に入るならこちらの方が、よりキノコスープの味を引き立てると思います。
このレシピには日本では手に入りづらい材料がいくつかありますが、きのこはシイタケ、シメジ、マイタケなど、コンソメはチキンコンソメで、シェリー酒はドライな白ワインで、チャイブは万能ねぎと、手に入るもので作ってみてはいかがでしょうか。
それでは、今年もあと数時間で終わります。
みなさま、良いお年を!
そして、来年またお会いできることを楽しみにしています!
ミタ
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随分と沢山出来たので、今日もきのこスープの残りで夕食です。寒い国のお料理は体が温まりますね。

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ノルウェーの新しいシリーズを取り扱います

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トップの写真は、ノルウェーの食器メーカーFiggio(フィッギオ)で2008年に作られた作品「Rio」のカップとボウルです。来年、このシリーズをフクヤで取り扱うことになりました。
Rioシリーズは2008年ノルウェー、スタバンゲルが欧州文化首都に選ばれたときに、アーティストの清水美帆さんとオィヴン・レンバーグさん(ノルウェー)の創作ユニット”ピーナッツ サーキット”の元に寄せられたデザイン依頼により、作られたシリーズです。
*欧州文化首都とは、欧州連合が指定した加盟国の都市で、一年間にわたり集中的に各種の文化行事を展開する事業のこと。2011年はフィンランドのトゥルク、エストニアのタリンが選ばれている。
ブラジルのリオでの思い出がモチーフになっていますが、イメージは1950年代から1970年代に作られたフィッギオのデザインに触発されたものとか。そのためでしょうか、フクヤのビンテージの中にあっても、しっくりと馴染み、それでいながら新しい雰囲気も感じる素敵な作品です。

101229-2.jpgこちらが、デザインをされた清水美帆さんです。たまたま年末年始に帰国している、とのことでわざわざフクヤまでRioの製品を持って来て下さいました。
清水さんは、ロンドンの美術大学を卒業された後、コンテンポラリーアートの創作活動をしながらフィンランド、そしてノルウェーの美術学校で学び、いまは一時的にオランダの学校で制作をしていらっしゃいます。来年早々に一時帰国からオランダに戻り、3月にはまたノルウェーに戻られるそうです。
こんな風な才能のある若い人とお話をする機会はなかなか無いので、楽しく、また感心してしまいまいた。国境をひょいひょいと渡りながら活躍している清水さんなのですが、ご本人はおっとりとした可愛らしい方で、お会いする前に描いていたイメージがすっかり覆されました。ところが、主な作品は空間を使った現代アートということですから、その見かけによらないパワーにますます驚かされます。
Rioシリーズ及び、ピーナッツサーキットの詳しい説明はこちらでご覧になれます。
Peanut Circuit Production
Rioシリーズは早ければ1月の末、あるいは2月から販売を開始いたします。清水さんが手元にある数だけご用意できましたので、限定数での取り扱いです。パッケージには、清水さんが自ら摺ったシルクスクリーンのとても可愛らしい包装紙が付きます。プレゼント用にしても素敵ですよ。
色はカップが青と緑の2色、ボウルが緑のみで、Figgjoのロゴが付いています。どうぞ、お楽しみに。
ミタ
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101229-3.jpgフィンランド在住のお兄さま、清水研介氏が2月15日から20日まで東京の表参道ヒルズで絵画展をされるそうです。よろしければこちらにもお立ち寄りください。
詳しくは→清水研介絵画展「フィンランド想像」


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ほっと一息

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デンマークのディーラーさんにマーブルケーキのレシピを教わりました。
このレシピを見たときにとても懐かしい思いがしました。粉とバターと砂糖と卵の配合が子どものときに母が作ってくれたパウンドケーキと同じだったのです。バターたっぷりのこのケーキは、何度も母と姉と一緒に作ったので、すっかり分量を覚えていました(姉も今でも空で言えると思います)。最近はヘルシー嗜好の為か手元のレシピ本でもバターが少なめで、こんなしっとりとしたケーキはしばらく作っていませんでした。
懐かしいのも当然で、ディーラーさんのご主人のお母さんが焼く、昔からの味だそうです。ご主人が子どものときからの好物なのだとか。私の母が作ってくれたケーキと違うのは、泡立てた卵でなくベイキングパウダーで膨らますところ。ですので、ずっと簡単に作れます。また、分量も母の半分なので焼き上がりで火の通りが悪かった、なんて失敗もありません(よく竹串を刺しては、まだまだ、なんてやっていたものです)。
そして一工夫は、マーブルケーキのチョコの部分にオレンジの果汁と皮が入ってるところ。口に含むと爽やかな香りが広がります。
チョコレートとオレンジの組み合わせは好きなので、チョコレートケーキを焼く時オレンジジュースを少し入れることもあったのですが、マーブルケーキに入れると味だけでなく、見た目も美しくて素敵ですね。
こちらのレシピは後ほど下記のサイトにアップします。
北欧の人に教わった美味しいスイーツたち
さて、写真に使っているプレートは同じくデンマークから来たReliefシリーズです。
Reliefは1950年代から1980年代まで長く生産されたシリーズで、そのためか大変多くのアイテム数があります。いったい何種類あるのか私には想像もできない程で、例えば今回入荷した長方形のお皿はフクヤでは初登場です。
かつて入荷したReliefたち
このReliefは、カタカナで書くレリーフ、つまり”浮き彫り”の意味を込めて付けられたシリーズ名と思っていましたが、ふとReliefにはもう一つの意味があることに気が付きました。
カタカナで書くとリリーフ。原語では発音も綴りも同じですが、日本ではカタカナの表記を使い分けていますね。救援投手を指す野球用語として定着していますが、本来の意味は”(窮状をのがれて)ほっとする”ことです。
Reliefは落ち着いた色調にゆったりと葉の柄が浮かび上がり、釉薬が描いた微妙なグラデーションは、自然界の色の変化を思わせます。
「さあ、私をどうやって活かしてくれる?」とばかりに気持ちを引き締めてくれるような色柄の食器を使う喜びもあるのですが、こちらの気持ちに寄り添うような優しい食器もいいものです。
これReliefシリーズは、すっと気持ちに入り込むような雰囲気で、こちらに緊張感を要求しません。まるで、実家でお母さんが焼いてくれた懐かしいケーキを食べているような、ゆったりとした寛いだ気持ちにさせてくれます。
忙しい年末。少し手を休めて、記憶の中にある懐かしいケーキを焼いてみてはいかがでしょうか。思い出してみてください。ケーキの焼ける香りが家の中を漂うのは、それはそれはいいものでしたよね?
ミタ
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レシピのアップは来年になるかなあ?出来るだけ早くしますね。プレートのアップは来年、早くて1月にアップします。


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Merry Christmas

メリークリスマス

Hyvää Joulua!
God Jul!
Glædelig Jul!


来年はフクヤのお店でお会いできることを楽しみにしています。
ハンガリーの由美さんからもクリスマスメッセージが届きました。
ケーキ2010ベイグリとチョコ.jpg
これは、昨日焼いたクリスマスのお菓子、ベイグリだそうです。
ベイグリのレシピはこちらをご覧下さい。
ハンガリーのお菓子レシピ【第6回】ベイグリ
それでは、良いクリスマスを!
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ハンガリー料理レシピ【第4回】クリスマス特別企画 バヤ地方の魚スープとスパイスケーキ

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こんにちは。東京は快晴のクリスマスイブです。
さて、クリスマス特別企画としてハンガリーからイシュトバーンくんレシピが届きました。
由美さんも書いていますが、内陸の国で海の無いハンガリーでは魚は海水魚ではなく淡水魚を食べます。今回はハンガリー名物の淡水魚のお料理です。
日本では淡水魚は手に入りにくいので、海水魚で代用するといいと思いますが、代用の魚の種類については最後に追加として記載しますね。
それでは、ここからが由美さんのレポートです。


【イシュトバーン君のハンガリアンキッチン】
第4回・Bajai Halászlé(バヤイ・ハラースレー)バヤ地方の魚スープ

101224-2.jpg■ 材料7~8人分(おいしいダシが出るから、是非この量でお試しを!byイシュ)
*鯉、または煮込みに合ったお好みの魚(切り身)・・・2㎏(注:前日から塩で〆ます)
*玉ねぎ・・・大2コ(摩り下ろす)
*にんにく・・・2片(潰す)
*パプリカ粉・・・大さじ山盛り3
*トマトペースト・・・大さじ2
*水・・・2~2.5リットルくらい
*塩・・・(魚の下ごしらえ)大さじ3
*黒コショウ(粉)・・・適宜


みなさま、こんばんは。
 
今年初めの通信で申し上げた通りに、年明け後一瞬にしてクリスマスへ突入です。
 
ね、ウソじゃなかったでしょ?
目をつぶっても・・・
 
ほら、
 
春はどこ? 夏ってなあに?
 
・・・記憶の中に季節の風景が見当たらないじゃないですか。(え?そんなのミタさんと私だけ?)
 
さて、今宵はクリスマスの魚スープ、“ハラースレー”。
キリスト教国であるハンガリーですから、24日から26日にかけていただく料理に決めごとがあるようですが、それに則っての魚料理の中で、このハラースレーを習慣にしいてるというご家庭は多いようです。
普段は地方料理としても親しまれ、日本における味噌汁の味が北から南へさまざまなように、ハンガリーのハラースレーも、またしかり。
海の無いこの国では、淡水魚、いわゆる川魚が一般的な食材です。
香味野菜・香辛料に加え、数種類の魚が身までスープの一部と化すほどの濃厚ダシをとり、その濃さこそが「本物」といってこだわる人もいます。
あるハラースレーは、下ごしらえに半日・納得のゆく味付けになるまでに半日、作るその人は、まさにスープと“格闘”していたこと間違えナシ。
また、日ごろ仲の良い知人たちが、作り始めた途端にレシピの解釈について激しい口論となり、なんとそれが翌日まで尾を引いたという「ハラースレーに関しては一歩も譲れないからねっっ!」の熱い熱い格闘系を目の当たりにしてきた私でございます。
100人いたら100通りの“本物”が存在する、それがハラースレー。
唯一「真っ赤な仕上がり」というのが共通点、だと思います。
 
そんな中、信じられないほどのあっさり加減で仕上げられるのが、イシュトヴァーン先生の故郷・バヤ地方のスタイル。
あっさりではあるのですが、お母さんから受け継いでいる彼のレシピには”魚スープの素が必須”とあり、実は他の人が作る場合でもけっこう仕上げに“ひと味”加えることが多いのです。
しかし私にはそれがどうしても“必要な味”とは思えないので、素材から引き出されたままの仕上がりで十分と、今回も材料から魚スープの素は省きましたが、好まれる方はもちろんお使い下さい。その場合は、塩を半分量に減らし残りをスープの素で補うので、一晩寝かせる時に塩と混ぜて切り身にすり込みます。
 
出来上がった今回の”バヤ地方のハラースレー”
 
「シンプルとは、まさにこのことね・・・」 
 
と、“雪景色を前にしての感嘆の呟きがピタリとくる味”だと思ったのは私の食後の感想で、先生としてはそれだけでは物足りないらしく、シンプルながらも旨味がギュっ!ギュギュギューーーーっっ!!と濃縮されているところにこだわりたいと強調されておりましたので、“呟きつつも、手は密かにガッツポーズ”くらいがちょうどよいのではないでしょうか。
静かなる闘志を秘めた(?)、そんな完成形を目指して、どうぞ大勢で集う鍋ならぬスープをお楽しみ下さい♪
≪作り方≫
101224-3.jpg1)
前日から、塩をまぶして冷蔵庫に寝かせておいた切り身を、さらに2~3㎝ほどの厚みに切り分けますが、これは小骨の多いフィレの場合。
小骨が無く食べ易い部位ならば、ほど良い大きさの切り身のままお使い下さい。

101224-4.jpg2)
深めの鍋に分量の水・にんにく・”摩り下ろした”玉ねぎを加えて火にかけ、(注:摩り下ろす時には存分に泣いて下さい。それも”味”のうち。先生も泣いておられましたから(笑)。泣いた分だけ美味しくなります、たぶん。)
沸騰し始めたら、切り身を入れます。
   
今日のポイント:その1≫ 
「切り身を入れたら、絶対にかき混ぜてはい・け・ま・せーーん! ぜーーーったいにダメだからねっっ!!」
 
・・・あくまで静かに、弱火~中火でコトコトと再沸騰を待ちます。

101224-5.jpg3)
再沸騰を始めたらパプリカ粉を加えます。この時点から20~25分後くらいに完成予定。
パプリカ粉を入れたあと5分後くらいにトマトペーストも加えます。
あとはひたすら待つのみ。
  
今日のポイント:その2≫
「ここでも手を出しちゃダメっ!!! アクも取らなくて大丈夫っ!!!
最後まで全体をかき混ぜてはいけません。 黒コショウで調味して、それが固まらない程度に表面をなでるにとどめるだけっ」

101224-6.jpg4)
はい、完成~♪ もう出来上がりです。
 
材料だけでなく、作り方も簡単!
塩で〆るために、鯉特有の臭みも抜けていますので、鯉が手に入らなくても、お住まいの地域で手に入り易い魚で是非お試し下さい。
2~3種類選んで使うこともおススメです。


Mézeskalács torta(ミーゼシュカラーチュ・トルタ)スパイスケーキ

101224-7.jpg■ 材料(22㎝ケーキ丸型)
*バター・・・80g
*ビターチョコレート・・・100g(生地用・溶けやすいように摩り下ろすか、細かくしておく)
            ・・・200g(仕上げ用)
*アーモンドスライス・・・200g
*乾燥プルーン(種抜き)・・・100g
*乾燥あんず(種抜き)・・・8~12個
*卵・・・6コ
*粉砂糖・・・110g(このうちお好みでバニラ砂糖10gか、バニラエッセンス少々)
*塩・・・ひとつまみ
*シナモン、クローブ、ジンジャーなどのミックススパイス・・・小さじ2~
*薄力粉・・・100g
*あんずのジャム・・・大さじ3~
*ケーキ用生クリーム・・・80cc~


♪やった~~ケーキだ~~っっ♪と、久々のお菓子登場に喜ばれる声も多いのではないでしょうか。
イシュトヴァーン先生も大の甘いモノ好きでいらっしゃいますから、もしかしてこの時を彼が一番待っていたかもしれませんね(笑)。
  
スパイスケーキといっても、乾燥果物とチョコたっぷりのレシピ。
これまた簡単に作れます!
≪作り方≫
101224-8.jpg1)
湯煎にかけて溶かしたバターに、摩り下ろした生地用のチョコレートを加えてよく混ぜ、アーモンドスライスも加える。

101224-9.jpg2)
卵黄とバニラ砂糖、ミックススパイスをミキサーか泡だて器でよく混ぜ(少し泡立つくらいに)、1)の中へ加える。

101224-10.jpg3)
粉砂糖とともに固く混ぜた卵白を加え、混ざり終わるころにふるっておいた薄力粉、大き目に刻んだ乾燥プルーンと共にざっくり混ぜた後、

101224-11.jpgオーブンシートを敷いた型に流し、焼く。
160℃・25分~30分くらい。

101224-12.jpg4)
粗熱をとった後、生地を2枚に切り分け、切ったうちの1枚にあんずジャムを塗って、もう1枚をかさねて挟む。

101224-13.jpg5)
ケーキを切り分けたい人数分の乾燥あんずを飾る。
湯煎にかけて溶かしたチョコレートに生クリームを加えてのばしたもので、あんずの上からケーキの表面をコーティングする。
 
これで出来上がり♪♪♪

101224-14.jpgやっとここでイシュトヴァーン先生の一枚!
「え?ユミ、思い出しちゃったの? やはり、、、今日も撮るの?」
と、実は恥ずかしがっている(らしい)先生であります。
 
  * “祝福されたクリスマスを” イシュトヴァーンより *

 
 

*おしまい*

さて、ハラースレーで使うのはハンガリーでは、鯉、あるいはナマズが一般的なのですが、日本ではなかなか手に入らないと思います。
そこで、代わりになる魚は何かと、由美さんと協議しました。
タラ、サバ、と名前が挙がりましたが、最終的には「ブリ」となりました。
けれども、どんな魚を使ってもパプリカが素晴らしいマジックを見せてくれるそうですので、それぞれの地方で手に入りやすい魚でお試しくださいとのことでした。
また、スパイスケーキのスパイスミックスには以前fukuyaで販売していた「マリアンヌさんのスパイスミックス」がピッタリ、とのことでしたが、残念ながら今は完売で再販の予定はありません。
ちょっとマリアンヌさんのスパイスミックスとは異なりますが、ヒルデさんのジンジャーブレッドクッキーの配合が参考になると思います。
ヒルデのノルウェー風ジンジャーブレッドクッキー
それでは、皆様メリークリスマス!!
ミタ
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ケーキ型にオーブンシートを敷く方法に驚きました。私が出合った中で一番ラフと思っていた、アイルランド人でさえ型に合わせて丸く(正確には16角形に)切っていましたよ。
その16角形の作り方ですが・・・うーん図がないと説明しづらいのでいずれそのうちに。


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