ハンガリーのお菓子レシピ【第3回】リーテシュ

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おはようございます。
待望(?)のハンガリーお菓子教室のレポートがやってきました。
写真の薄い生地を重ねた繊細なお菓子は、実はとても大胆な方法で作られていたのです。その作り方とは如何に!
その上、今回はゲルゲイ君一家総出の夏休み特別企画!皆様も是非、お子さんと力をあわせてチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
初めて見るようなお菓子ですが、詳しい写真付きですので、分かりやすくなっています。写真は全てクリックで拡大しますので、見えづらいときはクリックしてください。
とても美味しそうなので、いつかは食べてみたいと思うのですが・・・
私は・・・・作ってもらうほうがいいかなあ・・・。


*【ゲルゲイ先生のお菓子教室】夏休み特別企画・親子三代編*
第3回 リーテシュ(Re’ tes)

■ 材料 (5人分くらい?)
(生地)
*強力粉・・・170g
*薄力粉・・・130g
*塩・・・小さじ1/2
*全卵・・・1コ
*水・・・200cc
 
*油・・・適量(生地には混ぜません・形成時に使用)
(中身)
*カテージチーズ・・・750g
*砂糖・・・130g
*バニラ砂糖・・・10~20gくらい


0731_2.jpg暑い暑い夏、大変お待たせいたしました。
今回の講師はゲルゲイ先生に加えて大御所のお二人、つまりお母さん&お祖母ちゃんの登場です!
ゲルゲイくんの作るお菓子は、このお二人から受け継いでいる素朴な家庭の味。
母(お祖母ちゃん)から娘(お母さん)へ、そして孫(ゲルゲイ先生)へと。
ところで、孫といっても男なのに?と思われるかもしれませんが、欧米での男性を見渡すと、甘党が多い=自分で作るのが好き・・という図が成り立つようです。
それも、母親からだけでなく、父親、親戚のおじさんなどなどから教えを受けたという話も耳にするほど。
プラモデルだろうがお菓子だろうが「好きなものを自分で作る」という創作行為として考えれば、納得のゆく話ではないでしょうか。
ということで、”リーテシュ”。
薄く、とにかくうすーーーーーく伸ばした生地がこの焼き菓子の身上。
今まで、これは熟練の技を要するために決して軽く手を出してはいけない聖域・・・
というイメージを持ち続けておりまして、私自身では作ったことがありませんでした。
イメージ画像としては、伝統的な民家で民族服を着たおばあさんが使い込まれたリネンを駆使して、黙々と手慣れた作業を進めてゆく・・と。
では、なぜに今回、リーテシュなのか?
実はゲルゲイ先生、カテージチーズの”菓子パン”を考えておられ、それを伝えられていた私もその心づもりでおりましたところ、作業準備に入っての、まさに撮影開始直前にお母さんが、
「え? 何言ってるの、今日はリーテシュよ」 と。
ゲルゲイ 「えぇ??なんでーーーっ?!!菓子パンをお願いって言ったじゃない!」
お母さん 「ダメよ。」
ゲルゲイ 「なんでーー(怒)?」
お母さん 「だってあれは簡単すぎ。 作って見せるならリーテシュでしょう。あなたはすぐそうやって簡単なものを作りたがるんだから。ダメダメ。」
ゲルゲイ 「・・・・・・・・・・。」
えーーっと、
私としては皆さまにあまり慣れぬ作業をお伝えする自信がなく、ほんの一瞬どうしたものか?と迷ったものの、やはりそこは好奇心が勝りまして、
「そーよ、お母さんのおっしゃるとおりに、せっかくだから是非リーテシュっ!」
間髪入れずに合いの手を入れ、ゲルゲイくん、この瞬間に負けが決まり。
ということで、いつものように写真付きで作業の様子をお伝えいたします!
注:(現地では、これまたいつものように上記材料の数倍で作りましたので、あくまでも作業進行の参考として写真をご覧になって頂けると嬉しいです。少量での作業のコツ(?)は最後に記載いたします。)


0731_2.jpg1.
ボールに生地の材料を入れ、水を少しずつ加えながら混ぜてゆきます。
(作り慣れているお母さんの手元を、それでも厳しく見つめるお祖母ちゃん。貫録です。)

0731_3.jpg2.
こんなドロドロ、ねっとりな様子の生地から始めます。

0731_4.jpg3.
ドロドロではあるものの、それをつかんで出来るだけ上へ伸ばして持ち上げるように、何度も何度も練ります。
*お見苦しかったら、ごめんなさい。私です。
「あー、違う違う」「そうじゃなくて、こう!」「あれ~、ダメダメよ~そうじゃなくてーー・・・」と、後ろからお母さん、正面からはお祖母ちゃんの厳しい指導の声が。
(ウソ。 ホントはお二人はゲラゲラ大笑いしながら「こりゃダメだ!」と大変に嬉しそうでした。普段、私がゲルゲイ先生をおちょくっているのを知っての逆襲だったのか?)

0731_3.jpg4.
練り上がった生地を台へ移す。 まだベタベタしていますが、なめらか。
材料はきれいに混ざった状態。

0731_7.jpg5.
捏ねません! 
あくまでもベタつきを無くすだけのようです。
打ち粉(薄力粉)でやさしく表面を馴らすように、わずかな作業です。
このまま(布を掛けたほうが乾燥を防ぎます)30分ほど室温で寝かせます。

0731_8.jpg6.
テーブルに形成用の布(テーブル全体を覆う)を敷き、表面に薄力粉をまんべんなく振っておきます。

0731_9.jpg7.
深めの器に入れて焼く場合には、器に油も塗っておきましょう。

0731_10.jpg8.
さて、ここからが肝心の作業。
十分に寝かした生地を、テーブルいっぱいに広げてゆきます。
こうして生地の下に手を入れて、やさしく手前に生地を引き寄せる・手繰り寄せるようにしてゆきます。
(超初心者相手とあっては、お祖母ちゃんの指導にも熱がこもりますね。)

0731_11.jpg9.
端っこは、こうして指先でゆっくり伸ばしてもオッケー。

0731_12.jpg10.
完全にテーブルを覆った生地に、まずサラダオイルを振りかけるようにまきます。

0731_13.jpg11.
そこへ、砂糖を混ぜたカテージチーズを全体に散らしてゆきます。
(自家製カテージチーズは水分少なめでした)

0731_14.jpg12.
コンポートなどにした、甘いさくらんぼ、サワーチェリーなども、お好みによってはどうぞ。

0731_15.jpg13.
テーブルから垂れている端の余分な生地は、こうして、ぐるりと全体を切り落としてゆきます。

0731_16.jpg14.
まず四辺を、このように10㎝ほど折り返します。
(生地が薄く柔らかいので、エイッ!と思いきりよく折りましょう。)

0731_17.jpg15.
長い辺の片側の布を持ちあげて、生地がクルクルと中心に向かって転がるようにし、全体の半分まで巻きます。

0731_18.jpg16.
もう片方の長い辺の布も同じようにして、巻いた生地同士が中心でぶつかるようにします。

0731_19.jpg17.
ジャーーン! 
こういうことです。

0731_20.jpg18.
この時はたくさん焼くために、巻いた生地を器に合う長さに切り、このように隙間なく並べました。

0731_21.jpg19.
ガスオーブンの中火で焼くこと20~30分。
薄い焼き色ですが、中までしっかりと焼けています。
(ミタ注:中火とはガスオーブンで180℃、ファンオーブンで160℃です。
ヨーロッパのオーブンには摂氏と華氏の間違いを防ぐためか、温度でなく、低温、中温、高温など書かれていたり、数字で1~9の表示だったりします。レシピもそのように表記している場合があるので、日本で作るときって悩んじゃうんですよねー。)


0731_22.jpg20.
冷めたら切り分けて大皿へ。
粉砂糖で飾ります。
あぁぁ~~~完成♪

薄い生地が何層にも重なって、柔らかくしっとりとした食感。
甘味も(この時はさくらんぼの酸味も加わり)嬉しいほどにちょうど良くて。
ごちそうさまでした♪

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以下、私が2回ほど上記分量で作ってみた限りでのリポートです。
よろしければご参考になさってみて下さい。
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0731_23.jpg4~5㎝に切り分けて、15切れほどの焼き上がり数です。
このレシピだと薄いお菓子ですので、1人3切れは確実にいけます(と思います)。
*テーブルは約80㎝×90㎝使用でピッタリの生地の量。
*ボールは直径20㎝以下のものをおススメ。 
大きなボールだと生地を持ちあげて練る作業が大変。
大がかりな作業ではなく、両の手の内で作業するイメージでやってみて下さい。
*ただ、10分は練る覚悟で! 
といっても、こんなかな?まだかな?とやっているうちに、だいたい10分が過ぎますが。
*焼く前に、巻いた生地の表面にもサラダ油を薄く塗りました。 
焼いている間の乾燥防止というか、焼き上がって冷めても固くなりません。
*電気オーブンの場合、180℃前後で30分以内で焼けるはずです。
20分すぎる頃に様子をみて下さい。 薄く焼き色がつきはじめたら大丈夫。
*もし中身にするカテージチーズ、さくらんぼなどの水分が多い場合、小麦の粗挽きなどを混ぜてみて下さい(水分吸収の意味で)。
水分が多いと、焼いている間に生地が破れてくることがあります。
ただ、多少破れたところで大丈夫! 切り分けて、粉砂糖で飾れば、綺麗な仕上がりになります。
あくまでも家庭のお菓子なので、その時々の仕上がりを楽しんでみて下さい。
*現地では、ポピーシード、胡桃、カボチャ、塩味のキャベツなどなど、中身のバリエーションはたくさんあります。
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ちなみに、今回の出来あがり参考写真は私が作ってみたもの。 
すみません。
ゲルゲイくんちでの完成品、小分けにして撮影・・・・
する間もなく、食べてしまいました。
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ゲルゲイ君、今回は出る幕無し。


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自由な視点で

おはようございます。今朝は6時ごろに起きたのですが、窓から差し込む光があまりにも明るいので、うっかり寝すぎたかと思いました。
最近は本当に日差しがきつくて、暑いですね。水に触れるだけで気持ちのいい季節となりました。
そんなこのごろですが、先日デンマーク、Kronjyden Azur、通称プラムの高台の付いたプレートをお買い上げのお客様のshikaさまがブログ、「チャイを片手に」で水を使った涼しげなアレンジをされていたので、お願いしてフクヤ通信で紹介させていただくことになりました。
こちらが、そのお写真です。
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この食器を水盤として使うなんて、思いもしなかったので本当に驚き、その視点の自由さに感激しました。
shikaさまに、このブログを去年こっそり教えていただいてから、折あるごとに見させていただいているのですが、忙しいお仕事の合間に、ちゃんと作り、食べ(飲んで)、その時々の食器のアレンジやお写真が素敵なのです。
実は、以前shikaさまのブログで紹介されていた杏仁豆腐があまりにも美味しそうだったので、レシピを教えていただいてから、何度も作っています。これには「杏仁霜」というものが必要で、いつものスーパーに売っていないものですから、横浜中華街まで買いに行ってしまいました。あとで地元にある製菓材料店「クオカ」で手に入ることを知り、がっくりした思い出があります。

c0058731_14222269.jpgそして個人的にshikaさまのブログの醍醐味と思っているのが、お花のアレンジ。それも、この写真に限らず、クリーマーやピッチャーなどの食器も花器に使う自由な発想です。しかも花作りがご趣味ということで、お庭で栽培したお花をいけるという、庭のない我が家としては、一番の贅沢。
もっとも、私に庭があったところで、植物を育てるのが本当に苦手なので、こうはいかないのですが。
知り合いにもガーデニングが趣味、という方がいますが、そのお話を聞けば聞くほど、お花作りというのは全く気が抜けない毎日の地道な作業の積み重ねなのですね。
shikaさまのブログを読んでいると、全てにおいてそんな丁寧な暮らしぶりが見えてくるようです。

さて、そんな細やかなお手入れの出来ない私のガーデニングといえば・・・
DSC_0445.jpg←ベランダに放置していた植木鉢に勝手に生えてきた木。
1ヶ月前に比べると、大分大きくなりました♪
今となっては成長が楽しみ。もっと大きくなったら植え替えようと思っています。
・・・・おや??

DSC_0448.jpgまた、何か増えていますよ・・・。
ほら、こんなしっかりとした双葉がここに。
もしや・・・
このままではエンドレスなのでしょうか。


ミタ
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尺取虫はいつの間にか行方不明に・・・。
ちょっと心配しています。


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《超不定期ハンガリー通信》ハンガリーの美味しい夏

こんにちは。
朝起きて、特に何もしないままお昼になっちゃいました。
結構早く起きているんですけれどね。夏は暑さのためかボーとしていけません。
さて、涼しい(はずの)東欧から夏のレポートが届きました。とてもとても素敵で美味しそうな夏の過ごし方です。
では、久々の超不定期ハンガリー通信を、たっぷりの美味しい写真と共にどうぞ!

*+*+*+*超不定期ハンガリー通信 その15 *夏休み特別企画**+*+*+*
『ゲルゲイくんの故郷を訪ねて』

みなさま こんにちは。
 
ところで、暑い夏といえども、乾いた気候のここハンガリーでは、40℃近い外気温になっても、風さえ通れば冷房不要な室内生活を送ることができます。
が、
先日は暑かった。。。。。
もんのすごく。。。。。
 
ブダペストでは40℃を超えたんだかなんだか、もうよくわかんない。
で、ある地方では記録的暑さ・43℃というのがニュースで伝えられ、ひゃーーーーっ!と驚いていたら
「今日、ボクはそこにいます!!!」と、ゲルゲイくんから悲鳴に近い電話が。
涼しい実家からわざわざ出かけた先の友人宅が、まさにその地方だったそうな。
ゲルゲイくん、おもしろすぎ(くすっ・笑)。
 
さてさて。
そんな彼の実家へこのたび招待を受け、お邪魔して参りました。
ブダペストから列車で2時間半。
ヴェスプレーム、アイカなどのガイドブックにも載るような町から少し離れた、“キシュ・ルードゥ”。
「自然がたくさんあるよ♪」というゲルゲイくんの言葉通り、そこは四方を小高い山に囲まれた、緑豊かで静かな村。
言葉にするとありきたりな表現になってしまいますが、まさにホントにそういう村。
あいにくと散策予定の日に天候が激しく崩れたために、近くに湧く泉まで行くことが出来ず、その泉のある森も、ボーっと輪郭を眺めただけ。
 
なので、村のリポートを・・という私が勝手に考えていた企画は、誰に迷惑をかけることなく変更となり、こういう時にはやはりこれだわっ!という、これまた私の思い込みにより、今回はご家族総動員で作っていただいた料理を、いくつかご紹介することにいたしましょう!
 

【グヤーシュ】

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ドイツ語圏では“グラーシュ”と呼ばれているようですが、ハンガリー語(マジャール語)では“グヤーシュ”。
肉、野菜はもちろん、味の決め手は特産・パプリカの粉。
本来、こうして野外での鍋料理であったものですが、もちろん普段でも家庭料理として作られるスープです。
男性陣が火を起こすところから始め、火の番から味見まで。
味付けは、ハテ、誰だったのか?? 代わりばんこに鍋の周りに集まっていたので定かではないなーー。

DSC_0056.jpgお祖父ちゃんが火の加減を見ているところ。
その様子を見守るお祖母ちゃん。

DSC_0057.jpg自家製の野菜たち。
掘りたてのジャガイモも入ります。

DSC_0067.jpgお母さんとお祖母ちゃんが下準備。

DSC_0172.jpgやさしい味に仕上がりました。
ちなみに、グヤーシュはさらっとしたスープです。
加えるパプリカ粉の量の違いなどから、その完成品の色にはもっと赤いものもありますが、材料の旨味がまんべんなく引き出されるという特徴は、誰が作っても変わりありません。

 

お祖母ちゃん特製その1・【コンソメスープ】

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ハンガリーではいわゆる“肉のスープ”と呼ばれますが、これは肉を具とするわけではなく、骨付きのままを出汁に使います。
何種類かの根菜と共にコトコトと火にかけ、食卓へ出てくるときには薄い琥珀色に輝く、このようなコンソメスープになるわけですね。
使われた肉と野菜も別皿に盛られて出され、それらをほぐし、好みによってはスープへ加えてもオッケー。
私は普通のニンジンと白ニンジンを自分のお皿へ取り分けました。
細く柔らかいパスタも入っており、味と共にその食感も楽しめます。

(ミタ注:白ニンジンとは、多分パースニップのことなんじゃないかな?ヨーロッパでは広く食べられていて、最近は日本でも手に入るようです。独特の香りがあり、キンピラでも美味しいですよ♪)
 

お祖母ちゃん特製その2・【キャベツと肉団子の煮込み】


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“トルトット・カーポスタ”と呼ばれるのは、ハンガリーを代表する家庭料理の一つ。
塩漬けして発酵させた、いわゆる酸っぱいキャベツの葉(自家製)に、お米入りの肉団子を巻いたロールキャベツにし、それをさらに千切りしたキャベツと共に煮込むもの。
今日のバージョンはキャベツで巻かずに肉団子のまま、千切りキャベツと炊いたもの。肉団子の中には燻製ハムが入り、いくつかの香草の風味も効いて見た目よりも香ばしい♪
ほどよいキャベツの酸味が効くことによって、知らず知らずのうちに箸(フォーク)は進む。。。
(注)写真の手ぶれはお許しを。
早く食べたくって、正直写真どころではありませんでした。

 

お祖母ちゃん特製その3・【メインディッシュ】


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この写真の構図もスゴっ(笑)。
もうねー、あれですよ。 
早く食べないと料理が逃げて行く気がしちゃって、カメラを構えつつ焦りまくり。
 
ここでのお米はあくまでも”付け合わせ”です。
茹でたジャガイモ、揚げたジャガイモ、自家製ピクルス類などなどがあり、メインはポークソテー&揚げたお肉(←つまりトンカツ♪)

さて、このソテーされたお肉ですが、下ごしらえにマスタードを使用。
DSC_0037.jpgマスタード担当はこちら、ゲルゲイくんのお父さん♪
(本業は警察官)。
甘酸っぱささえ感じるハンガリーのマスタードは、味付けというよりも、肉を柔らかくするための効果があるようです。 
味付けのほうは、これまた香草たっぷりな食欲をそそる夏の味でした。

【朝食の卵料理】

 
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ハンガリーの夏の味“レチョー”。
これはトマト、玉ねぎ、生パプリカを炒めていただくものですが、実はこれがどの料理のベースにもなる、重宝というよりも、これがなくてはハンガリー料理の煮込みは成り立たぬ、という存在。
そのレチョーを卵たっぷりのスクランブルエッグにして、ゲルゲイくんのお母さんが食卓へ出して下さいました。
「卵たっぷり使わないとダメ!って、ゲルゲイが。」
 
うん、卵をケチっている場合ではないですね。 
ホントだ、こりゃおいしいっ♪
 
あー、満足まんぞく。
 
で、ここまで読まれて「お菓子は?」って思った方? そう、そちらのあなた、その読みは正解です。
ふふふのふっ♪
お菓子と言えばゲルゲイ先生。
この続きは『ゲルゲイ先生のお菓子教室・夏休み特別編』にて、お楽しみに~~。

*(とりあえず)おしまい*

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浮遊感のあるカップ

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おはようございます。今日は東京は快晴。とっても暑いです。
さて、先日お伝えしたとおり、あちこちから商品が入荷しています。その中から、ご紹介するのは、アラビアの1960年代に作られたMottiティーカップです。
特徴的なのは独楽のようなその形状です。フォルムをデザインしたのはRichard Lindh(リカルド・リンド)。トランプのスペードのようなデコレートは、Raija Uosikkinen (ライヤ・ウオシッキネン)といわれていますが、はっきりとは分かりませんでした。
フォルムは口から緩やかに広がり、広がりきったところで、急に下に向かって絞られています。下の大きさは、不安定感を与えるギリギリの高さになっていて、表面に凹凸をつけることで、上半分のつるりとした質感とは別のパーツが付いているようです。
写真は下から覗き込むように撮りましたが、実際に使うときの、少し上からの目線で見ると、下半分が隠れてしまい、まるで円盤形のものがふわりと地上数センチ上空に浮いているようです。
上半分が横に広く、どちらかというと安定感があり、重さを感じる形状なのに、軽く浮いて見える。このデザインの裏切り方は、なかなかに面白いのです。
作者のRichard Lindh(リカルド・リンド)は1929年生まれ。ヘルシンキの美術工芸校で学び、妻であり陶芸家のFrancesca(フランチェスカ)と共に自分たちの工房を構えていましたが、1955年に妻と共にアラビアで働き始めます。
アラビアでのLindh夫妻の活躍は素晴らしく、ヨーロッパ各国の展覧会で高い評価を得たほかに、二人で制作したダブルティーポット(大きなティーポットの上に小さなティーポットが乗っている)は現在もアメリカのMoMAコレクションに加えられています。
このカップのフォルムがまるで、ロクロをまわして作ったように見えるのは、そんな彼の陶芸家としての経歴が関係しているのかもしれませんね。
Richard Lindhは、1960年代初めにはアラビア産業美術部門のヘッドとなり、彼の元では50人ほどの陶工と、6人のデザイナー、Hilkka-Liisa Ahola、Svea Granlund、Annikki Hovisaari、Gunvor Olin、
Olga Osol、そしてEsteri Tomulaが働いていました。
1960年代、まだ30歳そこそこの若さ溢れる彼の元からは数多くの名作が生まれ、彼自身も多くのデザイン的な実験を行ったとか。これはそんな様々な挑戦を繰り返していた、若い時代のデザインの1つです。
ミタ
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ところで、ダブルティーポットって何に使うのか、アラビアの方に尋ねると、下のポットにはお湯が入っていて、紅茶が濃くなりすぎたらそのお湯で薄めるのだそうです。


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フィンランドから久々に

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おはようございます。
一昨日、フィンランドから荷物が届きました。3箱中2箱届いたので、まだ全体の一部ですが、こんな感じの内容です。アラビアを中心にスウェーデンのゲフレも少し入りました。
もともと、私が明るい色が好きだと言うこともあり、今回も今日の雨空を吹き飛ばすような明るい色のものが揃いました。これはディーラーさんが夏休みに入る前の、正に梅雨の最中6月にリザーブしてもらっていて、夏休みから帰ってきた7月の半ばに少し追加してから、発送してもらったものです。それもあって、明るい色が多いのかな?
実は、現地のほとんどの取引先も6月から夏休みに入ってしまい、もうしばらく入荷がないので、フクヤも今月の終わりからお休みにしようかしら?と思っていたら、今頃になって夏休みが終わったディーラーさんから続々と入荷してきました。(いやなのか?)
しかも、夏休みで訪れたバカンス先でたっぷりと仕入れたと嬉しそうな報告がデンマークからもフィンランドからもあり、送られてきた写真を見ながら沢山注文もしたので、8月にもいいものがどんどん揃いそうです。
というわけで、ただいまフクヤの夏休みはどうしようかなー?と考え中。
お店があるわけでなく、おまけに一人でやっていると、なんだかこんなところが適当でいけませんね。
突然、「明日からお休みです」なんて思いつくこともあるかも知れませんので、その時はどうぞ寛大な心で受け止めてください。
さて、さっきまで降っていた雨が止んだようですね。太陽が輝き始めました。
今日は金曜日。では良い週末を!
ミタ
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一ヶ月以上前に注文したものって、すっかり忘れていたりするので、
開けるたびに新鮮な感動がありますね♪(←しっかりしろ!)


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